PREPARATION : La pâte sucrée : Crémer le beurre pommade et le sucre glace, Crémer : travailler en général avec le fouet plat du robot un mélange de beurre pommade et de sucre et lui donner une consistance onctueuse et crémeuse. ajouter l’œuf, la poudre d’amande, le sel, puis la farine tamisée. Ne pas corser la pâte Corser : donner de l’élasticité à une pâte en la travaillant longtemps, le contraire de ce que l’on recherche pour les pâtes à tartes qui dans ce cas vont rétrécir à la cuisson et seront aussi plus difficiles à étaler. Réserver quelques heures au réfrigérateur. l’étaler finement à 2,5mm entre 2 feuilles de papier cuisson. Beurrer le cercle à tarte, le poser sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, le foncer avec la pâte, remettre au réfrigérateur.
La crème d'amande : Dans le bol du robot mixer la poudre d’amande et les 45g de jaunes d’oeuf. Quand le mélange est homogène, incorporer petit à petit le beurre pommade coupé en morceaux, le sel, les zestes et les graines de vanille. Lisser le mélange. Monter les blancs d’oeufs en neige en les serrant petit à petit avec le sucre dès qu’ils commencent à mousser. Les incorporer à la maryse en 2 fois à la crème d’amande puis ajouter de la même façon la farine tamisée avec la levure chimique. Mélanger délicatement la préparation et la verser dans une poche munie d’une douille lisse 9 mm.
La finition :
Pocher une fine couche de crème d’amande sur le fond de tarte, le parsemer de myrtilles, recouvrir d’une seconde couche de crème répartir à nouveau des myrtilles sur le dessus et terminer par une dernière couche de crème. Lisser à la spatule coudée. Enfourner pendant
environ 35 minutes.
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