Pâte brisée

Pâte sablée

Pâte sucrée

Sablé breton

Tartes salées

Tartes sucrées

Quiches

Toute tarte dont la garniture peut passer au four :

Tarte aux pommes

Tarte Amandine

Toute tarte dont la garniture

ne peut PAS passer au four :

Tarte aux fraises

Tarte au citron

Tarte au chocolat

Pour donner une touche d'originalité

aux tartes

•250g de farine

•125g de beurre

•1 jaune d’œuf

•5g de sel

•50g d’eau

(Si tarte sucrée : 25g de sucre)

•250g de farine

•125g de beurre

•125g de sucre

•1 œuf

•5g de sel

•250g de farine

•125g de beurre

•100g de sucre glace

•1 jaune d ’œuf

•5g de sel

•50g d’eau

•250g de farine

•170g de sucre glace

•190g de beurre salé

•4 jaunes d’ œuf

•12g de levure

1-Sabler la farine et le beurre

(et le sucre si tarte sucrée)

2-Battre à la fourchette l’eau, le sel et l’œuf

3-Ajouter le liquide sur la farine

4-Bien mélanger

5-Laisser reposer 30 min au frigo

1-Sabler le sucre et le beurre

2-Battre à la fourchette le sel et l’œuf

3-Ajouter le liquide sur le mélange beurre-sucre

4-Ajouter la farine et bien mélanger

5-Laisser reposer 30 min au frigo

1-Crémer le sucre et le beurre pommade

2-Battre à la fourchette le sel, l’eau et l’œuf

3-Ajouter le liquide sur le mélange beurre-sucre

4-Ajouter la farine et bien mélanger

5-Laisser reposer 30 min au frigo

1-Blanchir les jaunes avec le sucre

2-Ajouter le beurre pommade

3-Incorporer la farine et lalevure

4-Laisser reposer 1h au frigo

Recettes de Mercotte

La pâte brisée

200g de farine, 100g de beurre froid en dés, 1 pincée de sel, 60g de lait froid.
Sablez à la main le beurre et la farine pour obtenir un aspect de semoule grossière, mouillez avec le lait, et pétrissez pour obtenir une boule sans trop travailler.

L’aplatir au rouleau entre 2 feuilles de papier guitare ou de papier film et la réserver une nuit au réfrigérateur.

La pâte brisée sucrée

Procédez comme pour la pâte brisée classique en ajoutant à la farine de 20 à 50g de sucre selon vos goûts.
Ces 2 pâtes se font à la main sans problème.

La pâte sucrée façon Hermé

140g de beurre à T°ambiante, 75g de sucre glace, 25 g d’amandes en poudre, 1 pincée de sel, 50/55g d’oeuf entier, 250g de farine .
Crémer le beurre pommade et le sucre glace, ajouter l’œuf, la poudre d’amande puis la farine tamisée. Ne pas corser la pâte et dès qu’elle est homogène l’étaler finement entre 2 feuilles guitare ou à défaut de papier cuisson. Réserver quelques heures au réfrigérateur.

La pâte sablée de Christine Ferber

Idéale pour les tartes aux fruits.
250g de farine, 90g de sucre glace, 150g de beurre pommade , 1 œuf entier, 25g de poudre d’amandes, 15g de pâte pralinée, 2g de sel, 5g de sucre vanillé.
Mélangez au mixer ou à la main beurre, sucres, pralin, farine et poudre d’amandes, pour obtenir un  mélange sableux, incorporez l’œuf légèrement battu, ne pas trop travailler la pâte.  L’étaler entre 2 feuilles de papier guitare ou film et la  conserver au frigo quelques heures.

La pâte sablée aux amandes Valrhona

240g de beurre doux, 4g de sel fin, 180g de sucre glace, 60g de poudre d’amande, 100g d’oeufs entiers, 120g de farine T55 et 350g de farine T45.

Dans la cuve du robot crémer à petite vitesse le beurre pommade avec le sel fin et le sucre glace. Ajouter la poudre d’amande, les oeufs, et les 120g de farine T55 pour obtenir un mélange homogène en prenant soin de ne pas trop le travailler. Ajouter ensuite très brièvement les 350g de farine T45. Étaler entre 2 feuilles guitare et réserver quelques heures au réfrigérateur. Foncer les tartes et laisser à nouveau 1/2 heure au frais avant de précuire les fonds à 160/170°  pendant 10 à 12 min.

La pâte sucrée de Cyril Lignac et Benoit Couvrand

30g d’amandes en poudre, 50g de fécule de pomme de terre, 180g de farine, 1g de sel, 90g de sucre glace, 95g de beurre pommade, 55g d’oeufs.
Dans le bol du robot, crémer le beurre avec le sucre glace, la poudre d’amande, la fécule et le sel. Quand le mélange est sableux, ajouter 1/3 de l’oeuf légèrement  battu et 1/3 de la farine. Quand l’appareil est homogène, incorporer rapidement en deux fois le reste de l’oeuf et de la farine. Ne pas corser la pâte, l’étaler finement entre deux feuilles guitare et la laisser reposer 1 heure au réfrigérateur.

La pâte à crumble :

50g de beurre, 50g de sucre, 50g de poudre d’amandes, 50g de farine.
Sablez tous les éléments  et réservez au réfrigérateur avant utilisation.

La pâte à sablé breton :

125g de beurre 1/2 sel, 100g de sucre, 155g de farine, 8g de levure chimique, 50g de jaunes d’oeufs.
Sablez le beurre avec le sucre, la farine, la levure. Ajoutez les jaunes. Étalez entre 2 feuilles de papier guitare sur une épaisseur de 0.5 cm. Laissez reposer au frais 1 heure minimum. Découpez à la dimension de votre moule et cuire dans un cadre non beurré 10 à 12 minutes à 200°.

La pâte à savarin, la pâte à baba :

60g de lait frais entier, 30g de fleurette à 35%, 3g de sel, 15g de sucre, 16g de levure fraîche  de boulanger, 200g de farine T55, 2 oeufs, 60g de beurre.
Faites tiédir le lait la crème le sel et le sucre, y dissoudre la levure, ajoutez les oeufs battus puis incorporez la farine tamisée. Versez dessus le beurre fondu sans mélanger, couvrez d’un  torchon  et laissez monter jusqu’à ce que le beurre se retrouve sous la pâte. Mélangez  alors à la maryse pour avoir un appareil lisse et homogène.

Si vous ajoutez des raisins secs ce n’est plus une pâte à savarin, mais une pâte à baba tout simplement

Quelle est la différence entre une pâte sucrée et une pâte sablée ?

 La sablée est plus friable car elle a plus de beurre que de sucre et la sucrée est plus « dure » et facile à étaler car elle a moins de beurre.

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Astuces et tours de main

Pour les pâtes à tartes :

Il est préférable de faire les pâtes la veille. Si vous les étalez tout de suite entre 2 feuilles de papier guitare ou de papier cuisson vous éviterez l’ajout de farine qui souvent la dénature.
Ne faîtes pas fondre le beurre, utilisez le froid ou pommade selon la recette. Le faire fondre détruit sa structure moléculaire,  vous aurez alors une pâte cassante, et plus difficile à étaler.
Utilisez une farine ordinaire pauvre en gluten T55. Le gluten donne de l’élasticité à la pâte, évitez de trop travailler votre pâte après l’ajout de farine, elle risquerait de se rétracter à la cuisson.

Travail de la pâte : ceci est valable pour toutes les pâtes sucrées ou sablées. Plus vous travaillez la pâte, on dit corser, plus elle sera élastique avec des risques de rétrécir à la cuisson, d’où l’avantage de l’étaler directement et finement entre deux feuilles guitare dès qu’elle commence à s’amalgamer et faire la boule et ensuite de la laisser reposer au frais.

Repos de la pâte : idéalement une heure dans le réfrigérateur, seulement si vous être très pressé vous pouvez la mettre 15 min au congélateur.

Personnalisez vos pâtes en les parfumant avec de la cannelle, des zestes très fins de citron ou d’orange, de l’anis, de la cardamome broyée etc. ajoutés à la farine.

Quelle quantité de pâte utiliser pour les tartes : il suffit de mémoriser que pour un cercle ou un moule de 16 cm par exemple, il faut 140g de pâte, un de 22cm, 200g de pâte et ainsi de suite….toujours 20g de moins que la taille choisie!

Cuire à blanc : Piquez légèrement la pâte à la fourchette, la recouvrir d’un cercle de papier siliconé ou papier cuisson un peu plus grand que le moule, garnir de légumes secs à hauteur et cuisez à 150° 25 à 30 min. Il est préférable de cuire à basse température et longtemps la pâte sera de couleur uniforme et la farine bien torréfiée.

Imperméabiliser et garder le croustillant : Pour une tarte au citron ou aux fruits crus, pré cuire à blanc le fond  10/12min environ puis le badigeonner à l’œuf légèrement battu et terminer la cuisson. Refroidir avant de garnir. Vous pouvez aussi après cuisson chablonner la pâte en passant au pinceau une fine couche de chocolat fondu, noir blanc ou au lait.

Congeler les fonds de tartes déjà étalés dans des moules en aluminium jetables de différentes tailles ou  juste prédécoupées. Cuire sans décongélation préalable à blanc ou  après les avoir garnis.

Les principes de base : si vous en avez la possibilité faites vos pâtes la veille. Ne faîtes pas fondre le beurre, utilisez le froid ou pommade selon la recette. Le faire fondre détruit sa structure moléculaire, vous aurez alors une pâte cassante et plus difficile à étaler.
Utilisez une farine ordinaire pauvre en gluten T55. Le gluten donne de l’élasticité à la pâte, ne corsez (travailler) pas trop votre pâte après l’ajout de farine pour éviter qu’elle ne rétrécisse à la cuisson.
Pour raffermir le beurre et éviter à la pâte de coller elle doit reposer impérativement au frais. Plutôt que de la laisser reposer en boule, ce qui nécessitera un ajout de farine pour pouvoir ensuite l’étaler donc une modification de la structure et une perte de croustillant à la dégustation, aplatissez-la très finement tout de suite entre 2 feuilles de papier guitare ou de papier cuisson. Réservez-la une heure minimum au réfrigérateur et, seulement si vous êtes très pressé, 15 min au congélateur. le passage au froid permet le raffermissement des matières grasses, elle aura ainsi une meilleure texture et sera plus facile à travailler.

Quelle quantité de pâte utiliser pour les tartes : il suffit de mémoriser que pour un cercle ou un moule de 16 cm par exemple, il faut 140g de pâte, un de 22cm, 200g de pâte et ainsi de suite…Toujours 20g de moins que la taille choisie ! Peser la pâte et n’abaisser que la quantité nécessaire pour la recette.

Les méthodes de fabrication : Il existe deux façons de procéder :  la méthode par sablage et la méthode par crémage, à vous de choisir celle que vous préférez.

La méthode par sablage :  mélanger la farine et le beurre avant d’incorporer les autres éléments de la recette, dissoudre dans l’élément liquide, sel, sucre, oeufs ou jaunes, Incorporer le liquide au sablage en respectant bien les proportions. Fraser sans corser pour éviter que la pâte ne se rétracte à la cuisson. Utiliser cette façon de faire pour les pâtes brisées à l’eau au lait ou à la crème fraîche, les pâtes à crumble, à pâté …

La méthode par crémage :  assouplir le beurre avec le sel, ajouter le sucre glace, la poudre d’amande éventuellement les graines de vanille ou les zestes d’agrumes, 1/4 de la farine ou la fécule si vous avez choisi cette option puis progressivement les oeufs et en dernier le reste de la farine sans trop travailler le mélange. Cette méthode est utilisée pour la pâte sablée et la pâte sucrée…

A savoir : les pâtes par sablage se cuisent à blanc avec un papier cuisson recouvert de billes de cuisson alors que les pâtes par crémage se cuisent directement sans rien dessus.