3 Oeufs
140 g de Sucre
1 pincée de Sel
20 g de Miel
1 Gousse de Vanille
1 Zeste de Citron
1 cuillère à soupe d'Huile d'Arachide ou pépin de raisin
3 gouttes d'Extrait d'Amandes amères
125 g de Farine
10 g de Levure Chimique
115 g de Beurre
40 g de Lait
J’ai
modifié quelques petites choses…
- J’ai
diminué la quantité de
Beurre
: 115 g au lieu de 135 g dans la recette originale, car je trouvais que la pâte manquait de « force » pour faire une belle bosse
- J’ai
augmenté la quantité de
Levure Chimique
: 10 g au lieu de 5 g dans la recette originale, car avec 5 grammes, mes madeleines ne levaient pas assez
- J’ai cuit à 200 °C au lieu de 160 °C, car mes madeleines restaient trop plates
- Je fais reposer la pâte 24 heures au lieu d’une seule heure, car le resultat est bien meilleur pour la saveur et pour la forme de madeleine (un conseil de mon professeur MOF)
On va commencer par faire fondre le
Beurre
(115 g) au micro-ondes, puis on le transfère dans un autre récipient, et on laisse refroidir à température ambiantependant qu’on prépare le reste de la recette, entre 15 et 30 minutes.
On fait refroidir le
Beurre
car
si on l’incorpore trop chaud, il va « activer »
la levure chimique et lui faire perdre sa « puissance »
: les madeleines ne monteront pas pendant la cuisson et pourraient
rester plates.
C’est
une des astuces pour
reussir ses madeleines, listées dans mon
article du
blog
On va fouetter les
Oeufs
(3) entiers, le
Sucre
(140 g), le
Sel
(1 pincée), le
Miel
(20 g), les graines de la
Gousse de Vanille
(1), et le
Zeste de Citron
(1)
(de préférence biologique, et bien lavé) à
l’aide d’un fouet
à maincomme
sur la photo.
On
peut également utiliser un fouet électrique, comme
un robot (genre
Kitchen Aid)
ou un batteur
électrique
L’important
est de fouetter longtemps (pas moins de 3/5 minutes), afin d’obtenir
un appareil qui
fasse ruban,
et arreter quand l’appareil a doublé
de volume.
Conseils:
Pour ameliorer la texture, les
Oeufs
doivent être à température ambiante, le
Sucre
doit être blanc (pas roux !) et le
Miel
devrait être « épais » et pas liquide, idéalement
On gratte les
Zeste de Citron
On ajoute alors l’
Huile d'Arachide
(1 cuillère à soupe) et l’
Extrait d'Amandes amères
(3
gouttes) et on mélange.
Conticini
a expliqué qu’il ajoute de l’huile (en plus du beurre) car
l’huile, étant plus liquide que le beurre, rend les madeleines
plus moelleuses.
Pour
l’huile, les pâtissiers professionnels utilisent de l’huile
de pépins de raisins au gout plus « neutre »
que d’autres huiles
On tamise la
Farine
(125 g) et la
Levure Chimique
(10 g) sur le bol ou on a fouetté les
Oeufs
(3), puis on mélange
Le
Beurre
a refroidi, mais doit encore être au stade liquide. On l’ajoute et on mélange
On termine en ajoutant et en mélangeant le
Lait
(40 g) froid
Le résultat est une pâte qui est mi liquide mi solide.
Etape 2 : Le Repos de 24 Heures
On
couvre la pâte, en filmant
au contact avec
un papier plastique alimentaire.
Second repos au frais
Cuisson
|
On
va
Philippe Conticini, ses cours de pâtisserie, ses madeleines…
Recette Livre Sensations :
Ingrédients pour
24 madeleines
125 g de farine
3 œufs entiers (150 g)
140 g de sucre
135 g de beurre doux
50 g de lait demi-écrémé
(5 cl)
5 g de levure chimique (1 cuillère
à café rase)
2 cuillères à café
de miel liquide
1 cuillère à café rase
de fleur de sel
2 cuillères à café
de zestes de citron vert
1 gousse de vanille
1 cuillère à soupe d'huile
d'arachide
3 gouttes d'extrait d'amande amère
Faites fondre le beurre puis laissez le
tiédir.
Dans un bol, battez les œufs avec le sucre,
les zestes, la fleur de sel, le miel, et les graines de la gousse
de vanille, jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Ajoutez l'huile, l'extrait d'amande amère,
la farine tamisée avec la levure et mélangez juste
assez pour incorporer la farine.
Ajoutez le beurre fondu et tiédi
puis mélangez.
Ajoutez alors le lait et mélangez.
Déposez un cercle de film étirable
sur la surface du mélange et réservez au frais pendant
au moins 1 heure et l'idéal 1 nuit.
Beurrez vos moules à madeleines.
Préchauffez votre four à 180°C.
Remplir les moules à 90% puis réservez
au frais pendant 1 heure.
Faites cuire pendant 10 à 12 minutes.
Démoulez immédiatement sur
une grille.
- Enfournez les madeleines pour 5 min puis baissez le four à 200°C et poursuivez la cuisson 7 à 9 min en surveillant la coloration.
