Astuce de Philippe Conticini : faire la pâte la veille et la laisser au frigo dans un saladier que l'on aura filmé au contact. Les choux seront plus lisses, plus craquants, plus alvéolés.
Préparation : Dans une casserole pas trop grande : mettre le beurre, l'eau, le lait, le sel et le sucre. Porter à ébullition.
Retirer du feu et ajouter la farine tamisée d'un seul coup.
Mélanger et remettre sur le feu.
Dessécher la pâte en remuant avec la spatule le bois, jusqu'à ce qu'elle se détache des parois de la casserole et qu'elle forme une boule (quelques minutes).
Transférer dans un récipient froid.
Battre les oeufs en omelette et les ajouter peu à peu à la pâte.
Tester : passer le doigt dans la pâte. Le sillon doit se refermer. Si la pâte est trop dense, ajouter un peu de lait froid.
Cuisson : Préchauffer le four à 230° (four statique) Eteindre et enfourner pour 12 mn. Rallumer à 160° pour 12 mn pour de petits choux ou une vingtaine de mn pour des choux plus gros.
Ne pas ouvrir le four pendant la cuisson.
* La pâte à choux de Mercotte 250g d’eau ou si vous préférez 2/3 eau 1/3 lait, 4g de sel, 5g de sucre, 125g de beurre, 150g de farine, 250g d’oeufs . Si l’on fait bouillir il va y avoir évaporation donc les proportions ne seront pas respectées ! Ajoutez en 1 seule fois et hors du feu la farine tamisée. Remettez sur le feu et desséchez à la spatule jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole. Cassez les œufs et les battre légèrement avant de les incorporer petit à petit à la pâte, il ne sera peut être pas nécessaire d’utiliser tout le mélange. Dressez à la poche la forme désirée, choux, couronne, éclairs, et rayez légèrement le dessus avec une fourchette trempée dans le mélange d’œufs restant. Faites cuire 20min environ à 180° à chaleur tournante ou chaleur statique selon votre four sans ouvrir le four. Vous pouvez laisser dessécher un moment dans le four avec la porte ouverte une fois la cuisson terminée.
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