Le tempérage du chocolat est utilisé pour obtenir un chocolat craquant, brillant et fondant en bouche,

pour réaliser des enrobages en chocolat, des bonbons de chocolat , des moulages...

Il consiste à faire suivre au chocolat une courbe de température particulière.

Les différentes températures selon le type de chocolat :

Comment tempérer un chocolat noir :

– Faire chauffer le chocolat au bain marie jusqu’à ce qu’il atteigne une température maximale de 55°C / 58°C.
– Puis le faire refroidir dans un bain marie froid jusqu’à ce qu’il atteigne minimum 28°C/29°C.
– Puis le faire réchauffer jusqu’à ce qu’il atteigne maximum 31°C/32°C (attention ça va vite !)

Comment tempérer un chocolat au lait :

– Faire chauffer le chocolat au bain marie jusqu’à ce qu’il atteigne une température maximale de 45°C / 50°C.
– Puis le faire refroidir dans un bain marie froid jusqu’à ce qu’il atteigne minimum 27°C/28°C
– Puis le faire réchauffer jusqu’à ce qu’il atteigne maximum 29°C/30°C (attention ça va vite !)

Comment tempérer un le chocolat blanc :

– Faire chauffer le chocolat au bain marie jusqu’à ce qu’il atteigne une température maximale de 45°C / 50°C
– Puis le faire refroidir dans un bain marie froid jusqu’à ce qu’il atteigne minimum 26°C/27°C
– Puis le faire réchauffer jusqu’à ce qu’il atteigne maximum 28°C/29°C (attention ça va vite !)

Bien utiliser le chocolat tempéré dans une recette

Le chocolat est prêt à être utilisé.

Si la suite des opérations est un peu longue il faudra le garder à la même température tout le temps de la recette.

Faire fondre une quantité importante de chocolat permet de le garder plus facilement à la bonne température pour le travailler ensuite

Si une étape a été ratée ou que le chocolat a trop refroidi, il suffit de recommencer depuis le début.