Petit lexique culinaire

Abaisser : Etaler une pâte au rouleau à pâtisserie, de l'épaisseur souhaitée. Cette pâte prend alors le nom d'abaisse.

Ail en chemise : Se dit des gousses, ou des têtes d'ail, qu'on utilise sans les éplucher.

Appareil : préparation faite du mélange de plusieurs éléments (oeufs, lait, beurre, etc...)

Barder : recouvrir d'une mince tranche de poitrine fumée, ne pièce de viande, une volaille, un poisson. On fixe cette barde à l'aide d'une ficelle.

Beurre : Clarifié : le beurre clarifié est un beurre fondu et décanté, les impuretés et le petit lait restent au fond de la casserole.

Manié : beurre légèrement ramolli et mélangé avec de la farine (même quantité de chaque).

Pommade : beurre ramolli jusqu'à consistance d'une pommade.

Blanchir : plonger dans l'eau bouillante, quelques minutes sans attendre une cuisson complète (épinard, choux...)

Blanchir une préparation de jaunes d'oeuf et de sucre à l'aide d'un fouet : battre jusqu'à ce que le mélange devienne quasi blanc et mousseux.

Blondir : faire dorer un aliment en le cuisant dans une matière grasse (oignon par exemple).

Bouquet garni : thym, laurier, persil, éventuellement romarin, liés ensemble.

Brisures : restes de la découpe d'un aliment qui bien que consommables ne sont pas très présentables.

Brunoise : préparation et découpe d'un produit en très petits dés.

Chemiser : garnir les parois d'un moule de farine ou de papier sulfurisé.

Chinois : passoire métallique en forme de chapeau chinois, utilisé pour filtrer les fonds de sauce.

Ciseler : Couper en tranches, en lanières, en lamelles assez fines. Pratiquer des fentes superficielles à l'aide d'un couteau. S'applique aux viandes et aux poissons pour éviter qu'ils ne se rétracte trop à la cuisson (magret de canard...)

Clarifier : retirer la partie solide d'un mélange pour obtenir un liquide clair. Filtrer le bouillon pour ne conserver que la partie liquide. Peut se dire aussi pour les oeufs dont on retire le blanc ("clarifier les oeufs").

Concasser : hacher grossièrement (noix), couper des tomates en petits dés.

Cuire à l'anglaise : se dit de produits qu'on cuit dans un grand volume d'eau salée.

Décanter : laisser reposer un liquide afin que les impuretés se déposent au fond d'un récipient.

Déglacer : ajouter du liquide dans un récipient où des aliments ont cuits et laissé un dépôt puis en gratter le fond pour décoller tous les sucs et les mélanger au liquide.

Emincer : couper en tranches minces.

Emonder : enlever l'enveloppe brune des amandes, noisettes, etc...

Etuver : cuisson lente de légumes dans un peu de matières grasses.

Feuilletage : morceau de pâte feuilletée.

Foncer : garnir un moule avec une pâte, garnir une terrine à pâté de bardes de lard

Fond : fond de veau, fond de boeuf : Bouillon très concentré d'une cuisson de diverses parures, de légumes et d'épices destiné à faire la base d'une sauce. (blanc = de volaille, brun = de boeuf et fond de veau).

Fontaine : puits pratiqué au milieu de la farine dans lequel on place les oeufs , lait et...

Fraiser : à la main, écraser une pâte, afin de la rendre homogène et lisse.

Fumet : même définition que le fond mais avec du poisson.

Ganache : mélange de chocolat fondu et de crème ou de lait qui permet de conserver une consistance épaisse qui ne durcit pas en refroidissant.

Glacer : napper un gâteau avec du chocolat fondu, ou du sucre glace (glaçage royal)

Julienne : légumes coupés en fines lamelles.

Larder : transpercer une pièce de viande à l'aide d'une aiguille à larder ou d'un couteau afin d'y placer des morceaux de lard ou d'ail

Lier : donner plus de consistance aux potages, jus, sauces en y ajoutant un féculent, un jaune d'oeuf

Monder : enlever la peau

Monter : faire augmenter le volume en battant vigoureusement au fouet ( monter une sauce au beurre, monter des blancs en neige)

Mouiller : ajouter du liquide

Moule à manqué : moule rond d'une hauteur de 5 cm

Napper : recouvrir d'une sauce, d'un coulis

Paner : tremper une pièce de viande ou de poisson dans de l'oeuf puis dans de la chapelure

Parures : déchets de poisson (arêtes, peau, têtes)

Peler à vif : enlever toute la peau, les membranes, pépins etc..; d'un fruit pour obtenir uniquement des morceaux de pulpe

Pocher : cuire dans un liquide en légère ébullition

Rafraîchir : passer à l'eau froide les légumes blanchis à l'eau bouillante

Raidir : faire revenir quelques minutes dans une matière grasse des morceaux de viandes, volaille...

Rectifier : ajuster l'assaisonnement en sel ou poivre

Réduction : diminuer le volume d'un bouillon, d'une sauce en la laissant cuire doucement sur le feu.

Réserver : mettre de côté la préparation que l'on vient d'effectuer

Revenir, rissoler : faire colorer la viande ou les légumes dans une matière grasse

Roux : mélange de beurre ou de margarine et de farine que l'on cuit plus ou moins : roux brun, roux blond

Saisir : cuire à feu très vif

1 l = 10 dl = 100 cl = 1 kg (eau)

1/2 l = 5 dl = 50 cl = 500 g (eau)

1/4 l = 2,5 dl = 25 cl = 250 g (eau)

1/8 l = 1,25 dl = 12,5 cl = 125 g (eau)

1/10 l = 1 dl = 100 ml = 8 cuil à soupe

1 cuillère à café rase

0,5 cl = 5ml = 5 g (eau)

3 g poivre, sucre glace

4 g de cacao, de fécule, de gruyère râpé, de maïzena, de semoule, d'huile

5 g de sucre en poudre, de gros sel, de café moulu, de beurre, de farine, d'huile, de miel, de riz cru, de moutarde

6g d'amande en poudre, de levure chimique, de sel fin

1 cuillère à soupe rase

1,5 cl = 15 ml = 15 g

8 g d'huile, de poivre

10 g café moulu, de maïzena, de sucre glace, de cacao, d'amande en poudre, de levure chimique

15 g de sucre semoule, de farine, beurre, sel, crème fraîche, huile

20 g de sucre cristallisé, de gros sel, de moutarde

1 verre à liqueur

3 cl = 30 g

1 tasse à café

10 cl = 100 G

1 grand verre

style verre à moutarde

25 cl

150 g de farine, semoule -

200 g de riz -

200 g de sucre

1 bol

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1 assiette à soupe

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1 tasse à thé

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1 bouteille

35 cl = 350 g

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250 à 300 g

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120 g à 150 g

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75 cl

220 g de farine, 300 g de riz

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3 grands verres de jus de fruits ou d'eau
9 flûtes à champagne
6 à 8 verres de vin

Thermostats et températures :

Th. 1 Très doux 30°C

Th. 2 - 60°C

Th. 3 Doux 90°C

Th. 4 - 120°C

Th. 5 Moyen 150°C

Th. 6 - 180°C

Th. 7 Chaud 210°C

Th. 8 - 240°C

Th. 9 Très chaud 270°C

Termes de cuisson :

Nappé 105°C

Filet 110°C

Petit boulé 115/117°C

Boulé 120°C

Equivalences de divers produits ou termes culinaires :

1 noisette de beurre = 4 g

1 noix de beurre = 15 g à 20 g

1 pincée de sel = 3 à 5 g
1 oeuf pèse en moyenne 55 g dont 20 g de blanc, 30 g de jaune

1 citron = 8 cl de jus

1 orange = 15 cl de jus et 1 cuillère à soupe de zeste râpé