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Volailles - Lapin
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Cuisine du monde
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Volailles - Lapin
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Cuisine du monde
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Volailles - lapin
Canard
Cuisses de canard aux pruneaux
Parmentier de canard forestier |
Poulet - Dinde Cuisson du poulet : Départ à froid sur un côté four à 170° On retourne sur l'autre côté pour terminer sur le ventre (jamais le ventre en l'air pour conserver le moelleux des blancs) 1 h 30 environ A la sortie du four, 10 mn sous papier alu. * Aiguillettes de poulet marinées
Colombo de dinde au lait de coco
Colombo de poulet aux cacahuètes
Poulet au four sur lit de pommes de terre
Poulet rôti fourré de coquillettes au foie gras
Tajine de poulet aux aubergines
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Lapin
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Pintade
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Petites astuces du volailler :
A L'ACHAT Choisir une volaille à peau intacte, "Refuser celle dans laquelle le volailler aurait sauvagement piqué son étiquette (seul le croupion lui est autorisé). En cuisant, la peau grasse doit en effet pouvoir gonfler comme un sac étanche : elle empêche le jus de la viande de s'évaporer et y retient les parfums..." Choisir un bon poulet : un Label rouge qui garantit une volaille élevée en plein air pendant 81 jours et nourrie à 80 % de céréales. L'échelon au-dessus c'est le label bio : le poulet est nourri jusqu'à 90 jours avec 90 % de céréales bio.
AVANT DE LA CUIRE Sortir du réfrigérateur 1 h avant d'enfourner. Si elle doit être farcie, le faire plusieurs heures avant. Les parfums imprégneront la chair et ce temps de repos remplace la marinade. Saler est superflu, le sel ne franchit pas la peau. De plus, si la peau est fine, il peut attirer l'humidité et contribuer à sécher la viande.
LA CUISSON Démarrer la cuisson à four froid (5 - 6 : 160-180°) maximum. Pour empêcher le dessèchement, arroser plusieurs fois pendant la cuisson. A la fin de la cuisson, laisser les grosses volailles 5 mn dans le four éteint et entrouvert avant le découpage. La chair sera plus juteuse.
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LES TEMPS DE CUISSON * * * VOLAILLES DUREE DU ROTISSAGE NON FARCI FARCI CAILLE * 20-25 mn à 210° C (th 7) 35 mn à 190° C ( th 6) PIGEONNEAU 400 g * 25-30 mn à 210° C (th 7) 35-40 mn à 190° C (th 5-7) PINTADE 1,2 kg à 1,3 kg * 50-55 mn à 180° C (th 6) 1 h à 1 h 10 à 180° C (th 6) CANETTE 1,4 kg à 2 kg * 55 mn à 1 h 15 à 190° C ( th 6-7) 15 mn à 200° C (th 6) puis 1 h à 170°C (th 5-6) POULARDE 2 kg * 1 h à 190°C (th 6-7) 20 mn à 200°C (th 6) puis 1 h 10 à 170°C (th 5-6) CANARD 2 - 3 kg * 1 h 10 à 200°C (th 6-7) 20 mn à 220°C (th 7-8) puis 1 h 20 à 180°C (th 6) CHAPON 3,2 - 3,5 kg * 20 mn à 200°C (th 7) puis 1 h 30 à 180°C (th 6) 15 mn à 220°C (th 7) puis 2 h à 170°C (th 6) DINDE - OIE 3,5 - 4,5 kg * 15 mn à 220°C (th 7-8) puis 2 h - 2 h15 à 160°C (th 5-6)
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